Vins et vignerons, le blog de La contre-étiquette

Est-ce le bon vin? Bien choisir son vin, deuxième partie: quelle couleur? (les Rouges)

Les vins rouges, peu tanniques, de « saison » ou « primeur » et de courte maturité (3, 4 à 6 ans) seront parfaits sur des entrées froides  ou chaudes, les viandes blanches, volailles, certains poissons et notamment ceux de roches ou de rivières aux goûts marqués (carpes, lamproies, brochets, silures, etc…), escargots et cuisses de grenouilles, terrines et charcuteries régionales (avec les vins de régions similaires) les abats, les grillades, les viandes rouges « légèrement » ou peu saucées, des fromages affinés, etc.

Les vins rouges tanniques et expressifs de « saison » et de courte maturité (souvent en macération carbonique ou semi carbonique pour une meilleure extraction des arômes) seront servis sur la même gamme mais sur des plats plus relevés (épices, aromates, sauces plus denses et parfumées), des légumes et condiments plus puissants en saveurs (cuisine méridionale, africaine, dom tom, etc).

Les vins rouges fins et délicats de garde et de longue  maturité, s’accorderont avec les plats aux saveurs délicates, souvent cuisinés avec des produits nobles (truffe, champignons, abats, gibiers, etc…), toute la grande cuisine, dite gastronomique, mais aussi avec les mets les plus simples comme les grillades (côte de bœuf de première qualité grillée aux sarments de vignes, ou autre gigot d’agneau à la ficelle, etc…) à déguster avec un Saint Emilion Barrail des Graves, 1999 ou 1990, un Trevallon 1990 ou 1985, un Charmes-Chambertin millésime 2003, ou un Echézeaux du Domaine Mugneret, un Mercurey "la Brigadière" 2006, du domaine des Champs de l'Abbaye, un Moulin à vent de Michel Guignier, un « sélection noble » 2001 du Domaine Gentile, un Sancerre cuvée génération 1988 de Alphonse Mellot, ou un Montus millésime 1985, etc…

Christophe Guitard

Est-ce le bon vin? Bien choisir son vin, première partie: quelle couleur? (les Blancs)

Quel Vin ? Quelle région ? Quel millesime ? Avec quel invité ? et avec quel plat ? Comment tout accorder ? Bref, EST-CE LE BON VIN ?

N’est-ce pas le sujet le plus important pour vous?! Un petit récapitulatif s'impose, pour mieux vous aider dans vos choix à venir, en commençant par réponre à cette interrogation: quelle couleur ?

Question complexe, à laquelle il nous faudrait consacrer quelques pages, afin de nuancer nos réponses qui seront ici un peu plus générales.

Les vins blancs secs ou tranquilles s’accordent à merveille avec les entrées froides ou chaudes, les poissons, certains abats, les fromages (toutes « pates » confondues !), les volailles et viandes blanches, les « pasta » italiennes, les « sushis » et « sashimis »… et à l’apéritif !

Les vins blancs secs de « saison », ou de courte maturité, seront propices à des accords friands, « goûtus », francs, sur une cuisine sans ambigüité et sans grande complexité (gamme aromatique primaire et secondaire), quelques aromates, ou épices, cuisson franche, « saisie » de poissons ou de viandes, peu de sauces, etc.

les vins blancs de moyenne maturité (8, 10, 12 ans) plus complexes, plus fins et donc plus délicats s’accorderont  avec des mets plus gastronomiques (poissons, crustacés nobles, sauces complexes, accompagnements multiples et variés, viandes de première qualité, fromages plus affinés, cuisine asiatique, etc).

Pour les quelques vins blancs de grande maturité (15 ans et plus), la grande gastronomie est de rigueur, mais aussi la plus simple, lorsque l’élément principal du plat est d’une qualité supérieure (fraicheur, origine, goût, etc).

Les vins blancs demi secs, moelleux et liquoreux (qu’il faudrait   distinguer) conviennent et surprennent avec les cuisines orientales, moyen-orientales et asiatiques, etc. La règle étant de ne pas rajouter en excès du sucré sur du sucré et de ne laisser les vins les plus liquoreux que face à… eux- mêmes (Sauternes, Coteaux du Layon, Gewurztraminer vendanges tardives et sélections nobles, vin d’Autan, Muscat du Cap Corse, Jurançon, Pacherenc du Vic Bihl, Banyuls, Tokaji, Commandaria, etc).

En ce qui concerne les desserts, et plus précisément les tartes aux fruits, et tout ce qui se rapporte aux fruits, ils se suffisent à eux-mêmes, car ils sont généralement très sucrés (sauf lorsque l’on a à faire à des fruits acides comme la Rhubarbe, par exemple). Ils sont néanmoins très audacieux sur des desserts de fruits secs, comme le fameux « creusois », ou les macarons de Montmorillon. Seul exception à la règle, le Chocolat (et quelquefois le café) qui s’accorde remarquablement avec les Porto, Banyuls, Mas Amiel, Vins de paille, etc …

Les vins oxydatifs (Xerès, vin Jaune, Vin de l’oubli, Manzanilla, Madère, etc…) seront plus amènes avec les desserts crémeux,  ganache, etc, ainsi qu’en digestif (café, cigare, etc) et avec une compote de fruits divers et variés !

Enfin les vins de Champagne, crémants, pétillants et mousseux seront, selon leur taux de sucre (brut, demi-sec, sec, ultra-sec, dosage zéro, etc…) et leur tenue en bouche, servis soit en apéritif, soit pendant le repas, soit après celui-ci, pour se « refaire » la bouche, en se rafraichissant !

Christophe Guitard

En direct des vendanges: Domaine Sébastien David (Vallée de la Loire): encore un peu de patience...

Très occupé à préparer l'arrivée des vendanges, Sébastien David a trouvé un petit moment pour nous informer que du côté de Saint Nicolas de Bourgueil, tout restait à faire:

"Ici les vendanges se font attendre car le froid assainit les raisins mais bloque l'acidité. Le 5 octobre semblerait être le début pour les macérations carboniques. Le reste suivera plus tard."

Merci à Sébastien et à bientôt pour d'autres nouvelles.

En direct des vendanges: le Domaine Gentile (Corse), récolte terminée!

Des nouvelles du Domaine Gentile par son propriétaire, Jean-Paul Gentile:

"Au Domaine Gentile les vendanges 2008 se sont terminées le 14 septembre.

Le Millésime est intéressant, même si les quantités seront à la baisse.

Les inquiétudes du printemps, avec les nombreuses pluies, ont laissé place à un été ensoleillé et équilibré quant aux températures."

"La récolte a débuté le 24 août par les Muscats du Cap Corse puis s'est poursuivie par les blancs Patrimonio et enfin les rouges et rosés Patrimonio.

L'état sanitaire irréprochable, une maturité élevée, des degrés de très bon niveau, des acidités agréables, tout est présent pour l'obtention de bons vins."

Merci à Jean-Paul Gentile.