La suite de nos entretiens particuliers autour du Chenin!
Aujourd"hui, les retranscriptions des témoignages téléphoniques d'Eric Morgat (Savennières) et Didier Chaffardon (Anjou).
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Bonjour,« Tout d’abord, il y a deux types de Chenin : le Chenin sur schiste et celui sur argilo calcaire. »
« En Savennières, le chenin est sur la roche mère affleurant, issue de l’érosion en partie volcanique du massif armoricain. La pluviométrie étant faible de 400 à 600 ml/an, la vigne subit très souvent le « stress hydrique ». Le schiste est tel un caméléon… captant rapidement les afflux du climat, retenant la pluie quand elle survient et s’asséchant rapidement lorsque le Temps est au sec ! Ainsi au gré de ce climat tempéré, océanique, le Chenin a acquis de manière séculaire, sa typicité, celle du Savennières : l’austérité des amers ! »
« Sa peau est plus épaisse, il a plus de structure, plus d’alcool et les amers sont donc plus présents !
C’est très différent des chenins sur argiles à silex d’Eric Nicolas, en Jasnières par exemple. Chez lui, les vins n’ont aucune amertume mais une « acidité tranchante » qui leurs permettent d’avoir une très grande élégance ! »
« Le chenin sur des sols argilo-calcaire bénéficie d’une grande capacité de « réserve » ce sont des « frigos » qui lui permettent de compenser les écarts ou les aléas d’une météo chaotique. »
« Car Il faut admettre que le chenin est d’emblée peu aromatique. Il n’a pas d’arômes variétaux, primaires ! Vous ne verrez jamais de vin « primeur » en Chenin ! C’est plutôt un « précurseur d’arômes, un révélateur de terroir ». Ainsi il faut du temps, que cela soit en élevage ou bien en bouteille afin que cette palette aromatique et ce terroir « se révèlent, se libèrent ».
« Il y a huit ou dix ans, je faisais des élevages de 12 mois, aujourd’hui mes vins restent 22 mois en barriques. «
« En ce qui concerne la « malo », la fermentation malolactique.
Traditionnellement, dans la région les « anciens » avaient pour seule clientèle des amis, des gens de proximité qui sur plusieurs générations tenaient leurs allocations et ils vivaient comme cela. Les vins accusaient quelques sucres résiduels, il n’y avait pas d’élevage et pas de malolactique, car la plupart du temps le vin était vendu en mai et donc soutiré en février avant que les » malo » ne se déclenchent au printemps ! »
« Aujourd’hui, comme les élevages sont plus longs, et suivant les millésimes, la « malo » se fait ou ne se fait pas… quelques fois elle ne se termine pas. L’acide malique accentue l’aspect végétal, l’amertume et durcit le vin. C’est pourquoi il lui faut un temps d’attente. Et c’est pourquoi le Savennières ne subissant pas ou peu la « malo » est austère dans sa jeunesse !
Le botrytis peu gommé sur pied (sur cep), est amer. Lorsqu’il commence juste à s’installer dans le grain, il oxyde les tanins de la peau du raisin. Il densifie aussi sa structure. Mais attention, il ne faut pas le laisser trop longtemps pour éviter les déséquilibres !
Ainsi je n’ai pas eu de « malo » sur le millésime 2005, un petit peu en 2006 et 2007, et pour l’instant pas du tout en 2009, mais en 2008 les ¾ de la cave ont fait leur « malo ».
« Le Chenin est un cépage complexe, de caractère, que j’identifierai à un cheval sauvage, un « pur sang » sur lequel tu essaies de rester en selle ! Sa rusticité est surprenante, c’est l’une de ses plus grandes qualités ! »
« Je dirais qu’il a cette faculté à pouvoir évoluer et se modifier de manière infinie et au gré de ma propre expérience, de l’évolution de mes goûts et de mes motivations. »
« Le Savennières, c’est avant tout le terroir de l’austérité amère ».
Cordialement,
Eric Morgat
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Salut Christophe,
« Tu as bien fait de me rappeler, je préfère t’en parler de visu, tu sais moi les mails, ce n’est pas mon truc ! »
« Bon, alors, et bien… le Chenin, c’est le plus grand cépage du monde ! Je ne vois pas de défauts ! Je ne vois que le riesling avec lequel tu peux avoir autant de possibilités ! »
« Sa plus grande qualité : il est rustique. C'est-à-dire qu’il est résistant ; résistant au Temps, aux écarts et disparités climatiques, aux inclinaisons diverses… il s’adapte et s’est adapté dans notre région de façon remarquable ! »
« Tu me parlais d’un tableau ou d’une sculpture, et ce matin je voulais t’appeler, car je pensais le comparer à une sculpture commencée à la tronçonneuse et affinée à la lime à ongle, tu vois ce que je veux dire ! Tu ne peux pas avoir cela avec le chardonnay, il est trop fragile, trop mou, il me fait penser à Courbet, alors que le Chenin, tu peux partir dans tous les sens du sec à la bulle, du demi sec, au moelleux et liquoreux…c’est surréaliste !
« Alors bien sur, il faut le ramasser à maturité, et à de faibles rendements autour de 30hl/ha… si tu dépasses ce stade et si tu ne le ramasses pas à maturité, tu as des déviances végétales qui demeurent et se ressentent dans le vin automatiquement… »
« Il faut aussi l’élever dans et avec le Temps, deux ans ce n’est pas de trop ! Tu vois ce que j’essaie de faire avec la cuvée « Isidore » (Ducasse, Comte de Lautréamont, NDT). La meilleur maturité possible, sans oxydation bien sur, en maintenant le plus de minéralité possible afin de gagner en finesse structurelle et aromatique ! »
« Le terroir est important. Mes parcelles sont faites de marnes sur schistes et de limons fins, il n’y a pas de calcaire actif, cela n’a rien a voir avec les terroirs de tufs ou ceux de Saumur…
Ces limons affinent la structure du chenin et renforce l’alcool en même temps ! Car le Chenin, c’est quand même un cépage caractériel ! »
« Comme tu le sais je vinifie et j’élève les vins en cuves puis je les assemble…je pense que la barrique n’est pas forcément nécessaire, ou bien alors il faut du sur mesure, qui coute très cher, je ne peux pas pour l’instant me le permettre! Mais tu sais j’ai redégusté, il y a peu, une cuvée 1997 avec des amis… nous avons tous été bluffés. C’était frais et constant, une sensation très franche ! »
« Je ne fais pas de bâtonnage ! Tu perds en précision et en minéralité. A partir du moment où ton raisin est à parfaite maturité, tu n’en a pas besoin. Certains font cela pour gommer le manque de maturité de leur vendange! »
« Je suis contre les macérations pré fermentaires, je ne vois toujours pas à quoi cela peut servir si ce n’est à gagner un peu plus de glycérol, à ceux qui en manquerait ! »
« Suivant les millésimes et surtout les fluctuations barométriques et météorologiques du moment, les vins ne se goutent pas toujours de la même façon ! Sans compter l’humeur de celui qui les déguste, le lieu, l’heure, avec quelle(s) personne(s), etc… certaines cuvées ont de la volatile d’autres souffrent d’un peu de réduction… un bon carafage résout tout cela… et puis lorsque tu laisses faire le Temps, là tu es surpris du résultat ! »
« C’est le temps du Chenin ! »
Amicalement,
Didier Chaffardon
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A suivre, suite et fin de la saga du Chenin avec Romain Guiberteau (Saumur) et une note de conclusion sur ce cépage emblématique.
Et nous attendons évidemment vos commentaires sur vos expériences très personnelles avec le Chenin Blanc...
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